Her aşaması derin bir tecrübe, emek ve bilgi isteyen ekmek üretimi, günümüzde her şeyin sunileşmesi gibi olması gerektiği halinden çok uzakta, doğal olmayan koşullarda sürdürülüyor.
Ancak çevre kirliliğin olumsuz etkileri, sağlık sorunları ve devamında gelen salgınların ardından, son zamanlarda doğaya ve doğal olanlara bir dönüş başlamış durumda.
Gümüşhane’nin Torul ilçesine bağlı Cebeli köyü, bu doğrultuda ekmek yapımına olması gereken saygıyı gösteren nadir yerlerden bir tanesi. En az 200 yıldır aktarılarak gelen ekşi mayayla yapılan geleneksel ekmek damaklarda unutulmaz bir tat bırakıyor.
Geleneğe sadık kalınıyor
Bu damak çatlatan lezzeti elde etmek ciddi bir tecrübe ve hummalı bir çalışma gerektiriyor.
Ekmek yapım süreci günün ilk ışıklarıyla başlıyor. Ekmekler için su değirmeninde öğütülen buğday unu 200 yıllık ekşi mayayla hamur haline getirilirken bir yandan da taş fırında yakılacak odunlar özenle seçilerek 2 saat boyunca fırın ısıtılıyor.
Fırının yeterli sıcaklığa ulaşıp ulaşmadığı taşlarının renginden anlaşılıyor. Yoğrulan hamur tahta küreklerle fırına atıldıktan sonra kapatılan fırının ağzı, pişmesini anlamakta bir faktör olan çamurla sıvanıyor.
Piştikten sonra besmele ile kapağı açılan fırının içerisinden ekmekleri çıkarabilmek için fırın yakılan çıra yardımıyla aydınlatılıyor. Çıkarılan sıcak ekmekler ise hamurlaşmasın diye dik bir şekilde terek diye tabir edilen ahşap tezgahlara itinayla dizilerek biraz soğumaya bırakılıyor.
2 hafta bayatlamayacak olan köy ekmekleri 2-2,5 saat aralığında piştikten sonra sıcak sıcak mahalle sakinlerine dağıtılarak yüzlerce yıldır sürdürülen hayırlı gelenek devam ettiriliyor.
Köyün bin 904 metre rakımlı Çiçekli mahallesinde tarihi fırında pişirilen ekmeklerin kokusu gün boyunca mahalleyi buram buram sarıyor.
Unun, suyun hatta odunun bile özelliği var
Mahalledeki tarihi fırında aile bireyleriyle birlikte kepekli köy ekmeği yapan Temel Yolcu, ekmeğin sırrının mayasında ve suyunda olduğunu belirterek, fırından çıkarılan ekmeğin iyi pişip pişmediği altına hafifçe vurarak çıkan sesten anladıklarını söyledi.
Hem fırınlarının hem de ekmek yapımında kullandıkları ekşi mayanın 200 yıllık olduğunu ifade eden Yolcu, “Bu iş babamızdan bize kalan miras. Babamızdan, atalarımızdan öğrendik. Tarihi bilinmeyen bir ekşi mayaya sahibiz. Bizim bildiğimiz en az 200 yıllık bir maya” dedi.
Ekmeğin yapım aşamasının mayanın tutulması ve sabah erken saatte hamura katılmasıyla başladığını kaydeden Yolcu, “Fırını sabah namazını kıldıktan sonra yakarız. En az 2 saat yanar. 2 saat içinde ancak pişer. Peksimet yapacaksak keseriz onu. Fırından çıkan ekmekleri de ‘Sıcaklık’ denilen gelenek kapsamında köylümüze dağıtırız. Bunu herkes yapar. Ekmeğin içine taze yağ da konur” diye konuştu.
Mahallede kendilerine ait bir su değirmenleri olduğunu anlatan Yolcu, “Buğdayı orada öğütüp kepekli una çeviriyoruz. Kepekli olunca tadı ve aroması farklı oluyor. Unu, suyu, odununun bile özelliği var. Odunu çıralı olmayacak özlü odun olacak. Fırından çıkan ekmekleri kurutup peksimet yapıyoruz. Taze ekmekte bayatlamadan en az 2 hafta dayanır. Fırın taşlarının da kendince ayarı var. İçindeki taşların beyazlaması gerek” ifadelerini kullandı.
Yolcu 200 yıllık ekşi mayayı cam kavanozlara koyarak buzdolabında sakladıklarını, kendilerinden sonra ekmek yapacak kimse ona verdiklerini söyledi.
Ekmeğin yapım sürecinde çok sayıda püf noktası olduğunu ve birinin atlandığı zaman randıman vermediğini dile getiren Yolcu, bu işin geleceğe de aktarılması için çocuklarına da öğrettiklerini sözlerine ekledi.
